Jakiś czas temu media światowe poinformowały, że zawodem, który najszybciej zaniknie będzie zawód barmana. Co raz częściej, czy to na statkach wycieczkowych czy w kasynach, barmani zastępowani są przez roboty serwujące koktajle.

Czy Polsce również grozi zagłada barmanów? Niestety tak, choć patrząc na rozwój gastronomii w naszym kraju trudno w to uwierzyć. Polska przeżywa obecnie gastronomiczny boom. Śniadaniownie, lunchownie, knajpy, mety czy koktajlbary powstają jedne po drugich. Mniejsze i większe, na głównych ulicach, dachach i w piwnicach – jak grzyby po deszczu. Pomysłów jest wiele: oryginalne wystroje, kosztowny sprzęt, unikalne menu i wysokie oczekiwania inwestorów co do odniesienia spektakularnego sukcesu.

W czym więc jest problem? Problem jest w tym, iż osobą pierwszego kontaktu w jakimkolwiek barze jest …barman – zazwyczaj człowiek z kosmosu.

Rzadko z własnego wyboru odwiedzam nieznane mi wcześniej bary, gdyż obawiam się, że znowu będę niemal płakać, obserwując jak z tak wspaniałego, eleganckiego i dystyngowanego zawodu zrobiono farsę. W większości wypadków wiedza i umiejętności koktajlowe naszych rodzimych barmanów są naprawdę na światowym poziomie; w pozostałych także nie ma się czego wstydzić. Może jest to spowodowane narodowymi talentami, a może tak w miarę wysoki poziom zawdzięczamy przepływowi pożytecznych informacji w sieci. Tak czy inaczej, w sferze koktajli nie jest źle. Jednakże pozostałe aspekty tego ukochanego przeze mnie zawodu, elementy, które stanowią podstawy tak barmaństwa per se, jaki i relacji z klientem, są dla większości enigmą.

Zaryzykuję stwierdzeniem, iż 95% osób stojących za barem i uważających się za profesjonalnych barmanów nie ma zielonego pojęcia, o co w tym wszystkim chodzi i, paradoksalnie, to oni właśnie przestali czytać ten tekst w przekonaniu, iż ich to nie dotyczy.



Wracając jednak do meritum, co jest nie tak z naszymi barmanami?

Niestety, często bywają to zakompleksione osoby bez dystansu do siebie, ale z brakami w kulturze i obyciu. Osoby, które wytatuowanymi przedramionami i gęstą brodą usiłują zatuszować nie tylko niedobór w uzębieniu, lecz także braki w wychowaniu.

Barmaństwo nie jest tylko sztuką komponowania koktajli, rzucanie butelkami czy zianie ogniem na pokaz. Barmaństwo to sztuka kontaktu z ludźmi, spełnianie ich oczekiwań, a koktajl jest tylko jednym z narzędzi stworzonych do osiągnięcia tego celu. Efektem pracy barmana nie jest tylko zaserwowany koktajl, ale uśmiech na twarzy i dobre samopoczucie klienta, nawet po wyjściu z baru. Produktem pracy barmana jest coś nienamacalnego: obopólna satysfakcja . Każdy, kto chciałby zostać barmanem powinien przede wszystkim zrozumieć mechanizmy obsługi gości. Skupienie uwagi na koktajlach może spowodować, iż będzie się ślepym i głuchym na prawdziwe potrzeby odbiorcy. Najpierw trzeba się nauczyć sprzedawać przysłowiową szklankę wody, to znaczy umieć wejść w e właściwą interakcję z Gościem.

Należy pamiętać, że kiedy Gość staje w drzwiach naszego lokalu to już u niego zaciągamy dług, który należy spłacić z nawiązką. Nie wolno w żadnym stopniu dać do zrozumienia gościom, że powinni się cieszyć już z tego, że łaskawie przyjęliśmy ich w swoim lokalu, nawet, jeżeli uważany jest za najlepszy i wzorcowy. Nigdy nie można spoczywać na laurach. Należy stale rozwijać się we wszystkich aspektach naszej pracy. Ślepa wiara we własną perfekcję to arogancja, a ona bezpowrotnie zniszczy reputacje tak lokalu, jak i obsługi.
Niespłacony kredyt zaufania powoduje, iż bezpowrotnie traci się zarówno byłych , jak i potencjalnych klientów. Zadowoleni goście opowiedzą o swoich przeżyciach kolejnym pięciu, niezadowoleni przestrzegą dwudziestu; w dobie mediów społecznościowych złe wieści dotrą nawet do kilku tysięcy odbiorców.



Bar to teatr, a barman jest reżyserem spektaklu. To on finalnie odpowiada za końcowe recenzje na temat scenografii, autoprezentacji oraz smaku i wyglądu koktajli. Barman decyduje o tym, co i w jaki sposób zostanie powiedziane, jak zostanie to odebrane przez klienta i w jaki nastrój go wprowadzi. Prawda stara jak świat mówi, że Gościom należy pokazać to, co chcą zobaczyć, dać to, co chcą dostać i powiedzieć to, co chcą usłyszeć. Ale do tego trzeba być skupionym na innych, a nie tylko na sobie.

Bez względu na rodzaj baru, barmaństwo stoi na trzech filarach: gościnność, serwis i miksologia, a kolejność zapisu jest adekwatna do roli każdego z tych elementów – gościnność zawsze na pierwszym miejscu. Alkohole i koktajle z nich przygotowane serwowane we wszystkich barach i pubach na świecie są w zasadzie do siebie bardzo podobne; to, co może lokal pozytywnie odróżnić od innych, to wysoki standard obsługi oraz opanowanie trudnej sztuki zrównoważenia autentycznej uprzejmości i życzliwości, bez spoufalenia z klientem.

Jeżeli na stanowisko barmana nadal będą zatrudniane osoby „z przypadku” , którym brak pasji zawodowej, polegającej w dużym stopniu na umiejętności stworzenia odpowiedniej atmosfery i dostarczaniu gościom zadowolenia, to upadek barmaństwa w Polsce jest nieunikniony. Niestety mniejszość, czyli barmani z powołania, zawsze będą postrzegani przez pryzmat wizerunku większości, dla której w komunikacji z gośćmi istnieje tylko pięć sformułowań: „słucham?”, „z lodem czy bez?”, „karta czy gotówka?”, „nie mam wydać”, „gdzie mój napiwek?”

Autor: Patryk Le Nart

PS. Pozdrawiam serdecznie moich przyjaciół. Pozytywnie zakręconych, wytatuowanych i brodatych pasjonatów barmaństwa.