Illustrated by Martin Haake / finecooking.com

Przyjęło się uważać, że alkohol dodany do jedzenia całkowicie ulatnia się podczas obróbki termicznej jedzenia z takim dodatkiem. Tymczasem badania naukowe pokazują, że nawet 85% alkoholu użytego do przyrządzenia potrawy może w niej zostać po jej podgrzaniu.

Ludowe mądrości

Golonka w piwie, pieczeń w sosie winnym czy też mazurek rumowy to tylko niektóre spośród potraw, do robienia których używa się alkoholu. Rzadko komu przyjdzie do głowy, że po zjedzeniu któregoś ze wspomnianych specjałów można osiągnąć stan lekkiego zanietrzeźwienia. Przecież ludowa mądrość mówi, że alkohol dodany do jedzenia niemal całkowicie wyparowuje w trakcie obróbki termicznej. Jednak ludowe mądrości nie zawsze są prawdziwe. Boleśnie przekonała się o tym chociażby Rozalka z noweli Prusa, która nota bene sama została poddana termicznej obróbce. Kwestię wyparowywania alkoholu z podgrzewanego w ten czy inny sposób jedzenia poddali dogłębnej analizie, a jakże, amerykańscy naukowcy. Wykazali oni, iż przeświadczenie o tym, że alkohol w zasadzie znika z pokarmu wraz z podgrzewaniem jest generalnie mylne. Wskazują na to liczby, które na koniec swoich dociekań przedstawili wspomniani naukowcy. Amerykanie ustalili, że w potrawach z dodatkiem alkoholu po obróbce termicznej zostaje między 5% a 85% dodanego alkoholu.

Alkoholu ogień się nie ima

Jak widać rozpiętość w ilości alkoholu pozostałego po podgrzewaniu jest spora. Bierze się to stąd, że na to ile zostanie procentów w jedzeniu ma wpływ szereg zmiennych czynników, z których najważniejsze to: rodzaj i rozciągłość w czasie obróbki termicznej, wielkość naczynia w którym przyrządzana jest dana potrawa, obecność innych niż alkohol składników w potrawie. Amerykanie podczas swojego badania ustalili także jak użycie pewnych technik kulinarnych ma się do ilości alkoholu, która pozostaje w potrawach po obróbce termicznej. Otóż procentowo najwięcej alkoholu zostaje w gotowanych płynach, np. zupach i sosach. Drugie miejsce na podium zajmują potrawy flambirowane - jak widać ogień się alkoholu specjalnie nie ima. Na trzecim miejscu znalazły się przysmaki pieczone. Warto zauważyć, że niemal niemożliwe jest pozbycie się, w drodze obróbki termicznej, całego alkoholu dodanego do jedzenia. Alkohol dodany do potrawy formuje wraz z wodą występującą w jedzeniu azeotrop, czyli roztwór którego proporcje nie zmieniają się gdy roztwór ten paruje. Z tego powodu, gdybyśmy chcieli aby cały alkohol wyparował z jedzenia, musielibyśmy doprowadzić do sytuacji w której wyparowałaby cała woda, z którą alkohol się zmieszał – konia z rzędem temu kto tego dokona nie rujnując strawy. Z resztą nie ma chyba specjalnego powodu żeby usuwać cały alkohol dodany do jakiejś potrawy – w końcu po to został dodany aby się w niej znajdował.

Autor: FARUK