Zajarani.pl

Karol Bobiński, jeden z prekursorów barmaństwa molekularnego w Polsce, wyjaśnia podstawowe zagadnienia związane z tego rodzaju miksologią. A Wy co sądzicie o takiej formie tworzenia drinków?

1. Co to jest barmaństwo molekularne?

Najłatwiej można to określić jako rodzaj barmaństwa skupiającego się na ingerencji w teksturę, smak lub aromat składników koktajlu. Odbywa się to zazwyczaj poprzez prace z kwasami lub płynami i gazami wpływającymi na stan skupienia (np. ciekły azot),  czy też urządzeniami mechanicznymi takimi jak: pakowarki próżniowe, urządzenia do gotowania w niskich temperaturach, homogenizatory, dymiarki oraz wiele innych urządzeń i substancji znajdującymi zastosowanie na codzień w kuchnii. Niezbędna do tego jest wiedza na temat samych składników, jak i ta obejmująca procesy fizyczne i chemiczne, z którymi stykamy się w trakcie przygotowywania drinków. 

2. Jakie są korzenie barmaństwa molekularnego? 

Niewątpliwie głębokie korzenie barmaństwa molekularnego, a raczej gastronomii molekularnej (procesy wykorzystywane w przygotowaniu koktajli molekularnych nie różnią się niczym od przygotowywania dań nowoczesnych) wywodzą się z cyklu warsztatów "Science and Gastronomy”, które zaczęły sie w 1992 w Erice w Włoszech, zorganizowane przez węgierskiego fizyka Nicholas Kurti i francuskiego chemika Herve This. Miały na celu skupienie w jednym miejscu kucharzy oraz naukowców, którzy wspólnie mieli poznawać naturę procesów fizycznych i chemicznych podczas gotowania i obróbki potraw. Obecnie można uczęszczać na kursy  poświęcone tej dziedzinie gastronomii na całym świecie w szkołach barmańskich, kucharskich, a nawet uzyskać odpowiednie dyplomy na uczelniach wyższych takich jak Harvard (Cambridge, USA) czy Hong Kong University of Science and Gastronomy. 

3. Jaka jest różnica między koktajlami molekularnymi, a klasycznymi? 

Tekstura i paleta smaków. W trakcie tzw. dekonstrukcji oraz powtórnej konstrukcji koktajlu klasycznego przedstawiamy zazwyczaj znane już wcześniej smaki w odmiennym stanie skupienia jak np. Aperol Spritz w formie Aperolu, pomarańczy i gęstej piany o smaku prosecco, a konsystencji smietany. Innym przykładem może być przedstawienie drinka Mojito w formie sferycznego ravioli z mięty i rumu, które po przegryzieniu daja uczucie musowania w ustach. Wrażenie zaskoczenia wizualnego powinno być utrzymywane w conajmniej jednym elemencie drinka - jeśli bita śmietana, która widzisz na swoim koktajlu nie jest słodka i kremowa, tylko przypomina w smaku wędzony syrop klonowy to znaczy że że dobrze trafiłeś.

4. Jakie są zalety koktajli molekularnych? 

Praca z technikami gastronomii molekularnej daje możliwość ciągłej transformacji pojedyńczych smakow i koktajli. Każdy wariant aromatyczno-smakowy może zostać przedstawiony na wiele sposobow. Dodatkowo można go wzbogacać ciągle o nowe wcześniej niespotykane smaki korzystając z technik takich jak: gotowanie w niskich temperaturach (aby uzyskać dostęp do smaków pochodzących z aromatycznych żywic), czy też długotrwałe infuzje tłuszczami.

5. Co jest potrzebne do tworzenia KM? 

Wiedza, wiedza, wiedza, odrobina sprzętu i trochę tekstur. Tekstury to różnego rodzaju środki żelujące, spulchniające bądź stabilizujące, którymi modyfikujemy zazwyczaj stan skupienia składników. Zasięg sprzętu używanego w kuchnii modernistycznej, molekularnej jest bardzo różny. Do pracy wystarczy już sam syfon ciśnieniowy do bitej smietany, a w połączeniu z mikrofalowką i dehydratorem (bądź zwykłą suszarką do grzybów) jesteśmy w stanie uzyskać już skomplikowany koktajl w formie jadalnych kamieni, mchu czy szkła!

Wszystko zależy od naszej znajomości procesów fizycznych i chemicznych zachodzących podczas wykorzystania sprzętu. Wiedza ta szczególnie jest ważna przy dalszym kompletowaniu naszego laboratorium kuchenno-barowego, gdy sięgamy po coraz to droższe urządzenia. Zestaw tekstur, syfon, suszarka, precyzyjna waga, strzykawki, pipety, rozdzielacze czy ręczna wedzarka do wytwarzania zimnego dymu to zakup w sumie rzędu 1500 PLN, ale niektóre pojedyńcze urządzenia jak termocyrkulator, pakowarka próżniowa, pojemnik na ciekły azot to już wydatek na 3, 4, 6,7 tyś. na pojedyńczy sprzet. Oczywiscie fantazja kucharza/barmana nie zna granic, więc możemy sięgnąć po sprzęty laboratoryjne, takie jak: homogenizatory ultradźwiękowe, urządzenia rotujące do destylacji próżniowej czy liofilizatory o wartości od 20 do 50 tyś. PLN. Jeśli jednak ktoś nie wie jak obsługiwać taki sprzęt i wykorzystywać spektrum technik jakie ono daje - taki koszt raczej nigdy się nie zwróci. 

6. Czy można przygotować drinki molekularne w domu, bez użycia specjalistycznego sprzętu? 

Zdecydowanie tak, wiele technik pracy ze zmianą formy skupienia pochodzi z cukiernictwa, popularne sa więc proste galaretki czy bezy alkoholowe. Warto sprawdzić jeden z przepisów Ebana Freemana, jednego z pierwszych barmanów odpowiedzialnych za wprowadzanie elementów gastronomii molekularnej za bar: Pisco Sour Cocktail Marshmallow. 

7. Jaka jest przyszłość koktajli molekularnych? 

Koktajle molekularne działają obecnie jako rodzaj "ciekawostki", nie ma chyba żadnego baru gdzie karta menu opierałaby się tylko na nich. Jedno jest pewne - są one nieodłącznie powiązane z topowymi restauracjami na świecie.

Koktajle molekularne pojawiły się pod koniec XXI wieku w restauracjach w ramach menu degustacyjnych. Znane są przypadki gdzie restauracje znane z przewodnika Michelin zatrudniały barmanów do przygotowywania właśnie takich koktajli (Tony Conigliaro brał czynny udzial w tworzeniu kilku pozycji w trzy gwiazdkowej restauracji Fat Duck). W trakcie otrzymywania trzeciej gwiazdki w przewodnikach Michellina poza jakością potraw, przełożenia cenowego, standardu obsługi, osobowości szefa kuchnii (odwzorowanej w daniach) mają wpływ rownież wina, a raczej ich dobór względem potraw. Od 2010 w przewodniku USA wina mogą być zastąpione również selekcją drinków.

Koktajle molekularne to ważny element barów i restauracji, które nie tylko wprowadzają przy ich użyciu nowe formy serwowania alkoholu. Dla wielu osób te pozycje stanowią inspiracje - do nauki, prowadzenia własnych badań, rozwijania swojej wiedzy poza standardowym łączeniu istniejących już smaków. Sztuka molekularna polega na gotowaniu, perfumiarstwie, botanice, badaniu materii, fizyce, chemii czy biologii. Jeśli więc nawet koktajle molekularne nie zapiszą się w historii miksologii jako ważny jej element, to zrobią to inspiracje do jakich doprowadzili barmani, którzy starali się z nimi pracowac. 

Karol Bobiński - jeden z prekursorów barmaństwa molekularnego w Polsce. Absolwent i wykładowca w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów. Obecnie podbija Londyn.